Sabemos mais sobre o que acontece no interior do Sol do que dentro de um bife grelhado. Foi pensando nisso que químicos e físicos resolveram entrar na cozinha e desenvolver o ramo da ciência chamado gastronomia molecular. E, fizeram várias descobertas: Quem ainda não parou para pensar por que o cheiro do pão assado é tão bom? Ou por que a carne grelhada tem uma crosta tão apetitosa? A resposta para as duas perguntas é o mesmo processo químico, muito cobiçado por cozinheiros: as reações de Maillard. Elas acontecem toda vez que um açúcar e uma proteína são expostos juntos a temperaturas mais altas do que 100°C. Todas as proteínas, como a carne do bife ou o glúten do pão, quando aquecidas com um açúcar, reagem e dão origem a moléculas aromáticas e substâncias de cor marrom. É daí que vem o cheiro de carne assada e o dourado do bolo assado (e é por isso que bolos ligth, sem açúcar, sempre ficam meio pálidos).
A mágica das reações de Maillard está nos aromas e sabores que elas liberam: são centenas deles, e tão complexos que até hoje os químicos não conseguiram desvendar o que se passa com as moléculas. Tudo o que se sabe é que as reações são infinitas perto do calor. (Por isso, uma hora a comida queima). Portanto, procure misturas de açúcar e proteína para aquecer!
Outro exemplo está na mágica maionese - contra todas as leis da química, a maionese existe! Ela junta duas substâncias que, em condições naturais, não se embaralhariam jamais: água e óleo. A receita todo mundo conhece - gema de ovo (que é 50% água), um pouco de suco de limão (90% água) e óleo de cozinha. O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogênio, bastante antissociais, que não reagem com água. Por isso os líquidos se dividem em duas fases, com a água abaixo e o óleo boiando em cima, tentando diminuir a superfície de contato entre os dois. Para juntar os inimigos, entra em cena um diplomata químico. É uma molécula da gema do ovo, a lecitina, que tem um lado simpático à água e outro aderente ao óleo.
Resta ao cozinheiro, então, transformar o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura o tempo todo. A receita manda ir colocando o óleo à gema aos poucos. Só assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas que boiam no meio aquoso - formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão viver em harmonia...!
Fonte: Super Interessante
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